今天要為大家介紹在餐飲與水產業界中不可或缺的重要夥伴。
如同標題所示，大家應該都知道，在談論刀具時，鋒利度與耐用性是非常重要的要素；然而，在水產業界與料理職人所使用的刀具中，其實也存在「完全不具切割功能」的菜刀。（順帶一提，小知識：標題中的「YAPPA」是業界的隱語，用來指稱刀具。）
今天就為大家介紹這樣特別的刀具。

・貝類專用剝殼刀

除了出刃、牛刀、小刀等常見刀具之外，還存在多種專門用於處理貝類的特化型刀具。
從左至右分別為：平貝刀、海松貝剝刀、蛤蜊／玉（貝柱）剝刀、牡蠣開殼刀。

在魚市場中使用的代表性工具主要就是上述這四種。

首先是平貝剝刀。雖然外形略顯特殊，但使用方式是將前端尖銳部分插入貝柱位置，並以向內推進的方式將貝柱剝離。
雖然名稱為平貝剝刀，但實際上也廣泛用於帆立貝等殼較大、較深的貝類處理。

接下來是象拔蚌剝刀。這是專門用於處理象拔蚌的工具，其特徵為刀身較厚、刀尖呈圓弧狀。
使用時從貝的背面插入，切斷下方的貝柱後再將其翻轉，進一步剝除水管部分。
為了避免在此過程中傷及水管與貝肉本身，因此刀尖設計為圓鈍形狀。

接著是蛤蜊／扇貝剝刀。正式名稱為「萬用剝刀」。

如同「萬用」之名，凡是雙殼貝類皆可使用，不論是蛤蜊、赤貝、青柳、北寄貝，甚至是蜆等較小型貝類都能應付自如。
熟練的職人使用此刀時，若是處理赤貝，一分鐘剝十個也不在話下。

依照個人習慣，剝法也有所不同。其一是在貝的鉸合處（貝殼連接處）扭轉刀刃，從鬆動處插入後，切開一側貝柱，再沿著貝裙（貝邊）滑動切入，最後分離另一側貝柱。
另一種方法則是從水管側的開口處插入，先分離貝柱，再沿著貝裙往鉸合處推進，將另一側剝離。

最後是牡蠣打殼刀。之所以名稱中帶有「打」，是因為牡蠣的處理方式並非單純「剝開」，而是將刀尖立起，以類似「敲擊」的方式將殼打開，因此得名。

牡蠣相較於其他雙殼貝，更難判斷開口位置，對於不熟練的人來說，從哪裡插入刀刃會較為困難。不過其中有一個要點：當將牡蠣以根部朝下、正面朝上的方式放置時，貝柱必定位於左側，因此只需將較尖細的一端朝上，從右下方將刀尖打入並稍作扭轉，即可切斷貝柱，順利開殼。

在產地作業時，甚至會將牡蠣立於工作台上，並不是用刀去剝，而是直接以牡蠣本體「敲擊」的方式來完成開殼作業。

此外還有各式各樣的剝貝用刀具，但在魚市場中實際使用較多的，主要就是以上介紹的這些種類。

在日本國內以及世界各地，或許還存在一些造型獨特的工具，若有機會親自尋找與探索，相信也是一種樂趣。
本公司「板橋貿易」亦不僅輸出魚貨，同時也將調理用具一併出口至海外料理職人手中。

今天就懷著對器具的思緒，小酌一杯辛口清酒——這正是所謂的「美味求心」！

 

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