本日は飲食、水産業界では切っては切れない重要な相棒のご紹介

タイトルにあるように刃物を語る重要な要素として切れ味や耐久性が重要なのは皆様ご存知かと思いますが、水産業界や料理人が使う刃物には全く切れない包丁が存在致します。（因みに豆知識、タイトルにあるヤッパとは業界隠語で刃物を指します）

そんな刃物を本日はご紹介させていただきます。

・貝剥き包丁

包丁には出刃や牛刀、小刀の他に貝類を剥くためだけに特化した包丁が幾つか存在致します。

左から平貝包丁、ミル貝剥き、蛤・玉（貝柱）剥き、牡蠣打ち包丁

魚河岸で使われる代表的なのが上記の４種です。

先ずは平貝剥き。ちょっと特徴的な形ですが、先端の尖った部分で貝柱に差し込みそのまま押し込む様にして貝柱を剥いで行きます。

平貝剥きとありますが帆立貝等の殻が大きく深い貝類全般に使います。

 

次にミル剥き。これはミル貝を剥く為のものですが、刃が厚く先端が丸いのが特徴です。貝の後ろ側から差し込み下の貝柱を切りひっくり返して水管側を剥きますが、この時に水管や身の部分を傷つけないように刃先が丸くなっています。

 

お次は蛤・玉剥き。正式には万能剥きと呼ばれております。

万能という名のように二枚貝でしたら蛤、赤貝、青柳、北寄貝はもちろんのこと浅利等の小さいものまでなんでもござれです。

こちらの包丁を使い達人になると一分間に赤貝なら１０個は余裕で剥き上げます。

人によって剥き方は様々ですが蝶番のところで刃を捻り外れた所から差し込み、片方の貝柱を切り込んだら貝ヒモに沿って回しこみ、反対側の貝柱を外します。

また、逆に水管側の口先から差し込み貝柱を外し、ヒモに沿って蝶番側に向かい外す方法があります。

 

最後に牡蠣打ち。これだけ打ちと名前が付いている理由ですが、牡蠣は剥くというより刃先を立て貝を打ち付ける様にして剥くことから名付けられました。

牡蠣は他の二枚貝に比べて口が何処にあるかわかりづらくて慣れていないとどこから差し込めば良いのか難しいのですが、一つポイントがあります。

それは牡蠣の根本を下にして表側に置いた時、貝柱は必ず左側に来るので貝の細くなる方を上にして刃先を右下から打ち込み捻る方法です。貝柱が切れ簡単に開きます。

生産地ではこれを机に立て、包丁ではなく牡蠣そのものを打ち付けて剥き上げます。

 

他にも色々な剥き包丁がありますが、市場で使われているのは以上のものが多いです。

日本国内や世界には一風変わった道具があるかと思いますので探してみるのも楽しいかと。

板橋貿易では魚と一緒に海外の料理人の方に調理道具の輸出も行っています。

 

今日は道具に思いを馳せて辛口一献、これぞ美味求心！

 

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